你知道餐廳的預制菜是如何生產(chǎn)的嗎
餐廳的預制菜是如何生產(chǎn)的呢？這是一個(gè)冷鏈配送型的中央廚房，一道預制菜大致需要經(jīng)歷初加工、細加工、加熱烹調、包裝、冷卻、配送這6個(gè)環(huán)節。首先是粗加工，在這里預制菜的原料，需要進(jìn)行解凍、清洗等步驟。由于原料不同，清洗方式也會(huì )存在差異。一項實(shí)驗對比了，蘿卜清洗前后的細菌總數。結果發(fā)現，無(wú)論什么批次清洗后的胡蘿卜細菌總數，都要比以前少很多。洗漱完畢，這些原料會(huì )被送去切配和調味。中央廚房常會(huì )用到真空滾揉機來(lái)腌制肉類(lèi)。通過(guò)翻滾摔打，肉類(lèi)得到軟化，因而能充分吸收調味料。烹飪是一道菜成敗的關(guān)鍵。就拿佛跳墻來(lái)說(shuō)。其制作工藝復雜。光原料就有幾十種，并且隨時(shí)組織時(shí)間不斷延長(cháng)，人們對佛跳墻的感官評價(jià)也會(huì )發(fā)生巨大變化。而預制的佛跳墻則有著(zhù)明確的配方和煮制工藝，基本上沒(méi)有翻車(chē)的可能，烹飪完成的預制菜將會(huì )進(jìn)行嚴密的包裝。包裝材料能阻隔氧氣，抑制微生物的生長(cháng)和繁殖期，因而延長(cháng)貨架期。為了進(jìn)一步延長(cháng)保質(zhì)期，預制菜還需要進(jìn)行快速冷卻。這是因為微生物在20~60℃最容易繁殖，預制菜如果能在兩小時(shí)內降至10℃以下，快速通過(guò)危險溫度帶，那么就能有效減少微生物生長(cháng)，當一切準備就緒，預制菜就會(huì )被配送至各個(gè)門(mén)店，它們全程會(huì )在冷鏈條件下進(jìn)行配送。中央廚房與門(mén)店之間的距離一般不會(huì )太遠。為的就是節省時(shí)間，保證足夠的新鮮。從最初的解凍、清洗，到最后走上餐桌。規范的制作流程的質(zhì)量，讓預制菜的質(zhì)量在可控的范圍內，在安全衛生方面，預制菜可能比蒼蠅小館的現炒更讓人放心。
